Кому мёд, а кому и медовуха
В этом году государством был принят закон, который разрешает реализовывать продукцию пчеловодства, переработанную самостоятельно.
«И я там был, мёд пиво пил» – все помнят эти строки из детской сказки и много кто удивлялся – ну как это, пиво мёдом закусывать? Да еще чтоб в рот не попало. Но ой не мёд, ой не мёд, в который мы привыкли макать блинчики, пили в тех сказках. Потребляли они на застольях медовое вино или попросту медовуху. Короче, слегка выпивали.
– Когда-то медовый напиток был единственным хмельным напитком на территории нынешней Украины, – рассказывает Анатолий Боднар, член общества пасечников Кременчуга. – Водки не было, а наш край был слишком холодным для выращивания винограда и изготовления вина.
Анатолий Боднар уже лет 10 занимается производством медовухи. Специально выискивал рецепты в старинных книгах и общался на эту тему с коллегами из других регионов. Говорит, что изготовление медовухи в Украине сейчас возрождается – все чаще ее можно увидеть в продаже на различных ярмарках. Торговали ею и в Кременчуге на городских мероприятиях – среди кременчугских пасечников есть пару десятков медоваров, которые изготавливают ее, но пока что в основном для себя.
– Как не купить подделку? Как отличить натурпродукт по вкусу? Ведь можно смешать и водку с мёдом и выдать за медовуху…
– Медовуха или медовое вино – слабоалкогольный напиток. Если вы ее немного подержали во рту и слышите, что резко отдает спиртом, скорее всего, это не натуральная медовуха. Ее крепость должна быть не выше 18–20 градусов. Качественный мёд, кроме крепости, должен соответствовать определенным параметрам – цвет, запах ягод или трав, тонкий вкус. Если медовуха изготовлена с добавлением ягод малины, то она будет чувствоваться. Да и на цвет ее видно. Еще медовуха должна быть прозрачной, но возможен осадок, который появляется со временем.
– Магазинную медовуху пробовали? Что скажете?
– Если вы говорите о той медовухе, которая продавалась в шестигранных бутылках, то это суррогат. Настоящей в магазинах я и не встречал. В Украине нет государственного предприятия, которое изготавливало бы медовуху. А в соседней Польше медовое вино производят три компании, и оно считается визитной карточкой страны.
– А кто производит ее в Украине?
– Только частники. На продажу работает до 30 человек, изготавливая медовуху небольшими партиями. В Кременчуге и Кременчугском районе тоже есть медовары, но делают ее в основном для себя, друзей, родственников. Возрождение медоварения в Украине пошло с частного предприятия на Волыни. Начиная с 2004 года, на ежегодных всеукраинских и региональных и международных конкурсах подтверждено высокое качество питьевых медов, произведенных украинскими пасечниками. Так, Владимир Дмитрук, который организовал «Братство медоваров земли Волынской», подал свое вино на конкурс «Сто лучших продуктов Украины». И профессиональные дегустаторы присудили ему гран-при конкурса. Были у медоваров и другие победы – конкурс «100 лучших товаров Украины», «Золотой Грифон» и прочее. Не стоит думать, что вина, которые изготавливаются в домашних условиях, уступают заводским. Это показывает и опыт тех же Франции, Италии, Грузии, Армении, где частные винные предприятия – это норма и домашнее вино ничем не хуже заводского, а то и лучше.
Стоит отметить, что пасека – это маленькое, самодостаточное и ни от кого не зависящее предприятие. В этом году государством был принят закон, который разрешает реализовывать продукцию пчеловодства, переработанную самостоятельно. В том числе, речь идет и о медовом вине, его можно реализовывать без акцизной марки.
– Сколько можно употребить медовухи?
– Если выпить немного мёда, то это будет лекарство. Если больше – то еда, ведь в нем присутствует энергетическая составляющая. А если много – то отрава. Думаю, до литра можно. Но нельзя пить более трех бокалов вина за один раз.
– А как правильно пить – холодной или стоит подогреть?
– Летом напиток лучше пить охлажденным, а зимой – теплым или даже подогретым. Но до температуры не более 40 градусов. Употреблять медовое вино нужно неторопливо, с чувством удовлетворения, смакуя.
Как делают ту самую медовуху
По способу приготовления медовуху можно разделить на вареную и ставленую. Вареная – это более простой и быстрый вариант.
– Мёд, разбавленный водой, кипятили в течение нескольких часов на медленном огне до тех пор, пока он не станет прозрачным, – делится с нами медовар. – Остужали, добавляли ягоды, фрукты, пряности и обязательно закваску. Любили добавлять травы. Например, чабрец – считалось, что он согревает и успокаивает. После окончания брожения осветления и отстаивания сытный, или, как его еще называли, ярый мёд можно было пить сразу. Но обычно его употребляли после определенной выдержки – от нескольких недель до нескольких лет. Крепость тех медов была разной – от слабых до довольно крепких хмельных напитков. У всех был приятный вкус и аромат, множество полезных свойств.
– А как сейчас делают?
– Я придерживаюсь другого метода, ставленого. В старину брали мёд, разводили его с водой, добавляли туда натуральные фрукты, ягоды, травы, закваски. Смесь держали в бочках, где происходила ферментация. Когда мёд выбродит, его сливали, оставляя внизу гущу, и переливали в бочонки. Дальше мёд прятали в погреб или закапывали в землю для длительной выдержки. Под Киевом до сих пор есть село Меды, в котором были погреба-медушники – там хранились запасы медовухи, которая выдерживалась десятки лет.
Если во время приготовления медовухи в нее добавляли хмель, то процесс происходил быстрее. Сейчас ставленый мёд делают практически также, но только если раньше дрожжи получали путем добавления хлеба, то теперь мы добавляем винные дрожжи, которые используются для изготовления шампанского.
– Сколько времени должно выстояться медовое вино?
– Ферментация зависит от многих факторов, в частности от содержания сахара. Если мы разводим мёд с водой в соотношении 1:5, то после того как оно перебродило, его можно будет употреблять практически через 3 месяца. А если пропорция 1:1, то медовое вино будет очень сладким и тяжелым. После того как оно переиграло, в нем будет ощущаться запах мёда. Ему еще стоять от 6–8 месяцев и до 20 лет.
– Срок выдержки, как и с виноградным вином – чем дольше, тем лучше?
– Да, чем больше срок выдержки, тем благороднее напиток. Чем дольше выдерживается сладкий мёд, тем лучше вкус и качество. Но, как и обычное вино, медовуха со временем стареет и может испортиться.
Почему месяц «медовый»
Для молодоженов специально готовили некрепкую медовуху. Пили они ее не только на свадьбе, но и в течение 30 дней после нее. Никаких других крепких напитков употреблять не разрешалось – чтобы потомство было здоровым.
Откуда пришел и куда ушел мёд
Мёдом баловались еще в дохристианские времена. Еще когда не было пасек как таковых, пользовались мёдом диких пчел, потому как тогда процветало бортництво (специальные колоды на деревьях, и сейчас можно встретить на полесье). Самый доступный вариант – вареный мёд, который можно было пить практически сразу. А вот ставленый, который нужно ждать не один год, позволяли себе те, кто побогаче. Но уже в 15-м веке ставленый мёд превратился в роскошь, его практически полностью заменил вареный. Медоварство было делом выгодным. В средневековье существовали отдельные цеха, у каждого медовара были свои секреты, которые передавались из поколения в поколение. Славились медовухами и монастыри. Но власти стали вводить ограничения. Дошло до того, что варить мёд можно было только с их разрешения. Те же гетманы держали производство медовухи под контролем как важное звено в наполнении казны. Уже в XVII веке медоварение как таковое стало вообще редким явлением. Пасечничество стало приходить в упадок, для производства медовухи нужен был мёд. Постепенно оно стало нерентабельным и питьевые мёда исчезли, уступив место винам. Но еще в 19 веке в Российской империи существовало промышленное производство медовухи. В конце столетия было около 200 производств, причем около 3/4 находилось в Украине. Однако уже тогда научились «бадяжить»: из-за дороговизны мёда его заменяли сахарной патокой, добавляли спирт, красители и различные эссенции.